Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/107724
Options
Skirtingų augalų krakmolo taikymas kvietinių kepinių minkštimo struktūros savybių gerinimui ir žiedėjimo lėtinimui.
Type of publication
type::text::thesis::master thesis
Title
Skirtingų augalų krakmolo taikymas kvietinių kepinių minkštimo struktūros savybių gerinimui ir žiedėjimo lėtinimui.
Other Title
Application of different plants starch for wheat bread texture properties improving and staling process reducing
Author
Motiejūnaitė, Viktorija |
Advisor
Other(s)
Matukaitis, Viktoras | Recenzentas / Reviewer |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Extent
48 p.
Date Issued
2020
Abstract
šiame darbe įvertinta skirtingų augalų skirtingo krakmolo priedo kiekio (S1 – kontrolinis mėginys; S2, S3, S4, S5 – atitinkamai, su 25; 50; 75; 100 g kviečių krakmolo; S6, S7, S8, S9 – atitinkamai, su 25; 50; 75; 100 g kukurūzų krakmolo; S10, S11, S12, S13 – atitinkamai, su 25; 50; 75; 100 g bulvių krakmolo) įtaka kvietinių kepinių tešlos ir gatavų produktų tekstūrai, spalvų koordinatėms, drėgmei, savitajam tūriui, formos išlaikymo koeficientui, akytumui, žiedėjimo ir mikrobinio gedimo intensyvumui, spalvos, kvapo, skonio bei tekstūros juslinėms savybėms ir bendram priimtinumui. Minkščiausia tekstūra pasižymėjo kepiniai S12 ir S13 (0,4 mJ) ir S11 bei S9 (0,5mJ). Didinant krakmolo kiekį receptūroje, didėjo plutelės ir minkštimo šviesumas (didžiausias S13 ir S9 mėginių, atitinkamai, 49,36 NBS ir 47,91 NBS). Reikšmingai šviesesnis minkštimas nustatytas S9 mėginių (68,31 NBS), o gelsvumo ir raudonumo koordinatėms krakmolo rūšis ir jo kiekis statistiškai reikšmingos įtakos neturėjo. Didžiausias drėgnis nustatytas S13 ir S12 mėginių (atitinkamai, 38,8 ir 36,6 proc.), mažiausias – S4 ir S3 mėginių (atitinkamai, 27,0 ir 27,4 proc.). Didžiausias savitasis tūris nustatytas kontrolinių mėginių (3,79 ml/g). Didžiausias akytumas nustatytas kontrolinių ir S2 mėginių, atitinkamai, 73,15 proc. ir 75,52 proc. Optimalus krakmolo priedo kiekis kepinių receptūroje pagerina gaminių juslines savybes, o priimtiniausiais įvertinti S8 mėginiai (138 mm). Ilgiausiai mikroorganizmų kolonijos ant kepinių paviršiaus vizualiai nebuvo matomos kepinių, pagamintų su 50 g, 75 g ir 100 g kviečių krakmolo, 75 g kukurūzų krakmolo, 75 g ir 100 g bulvių krakmolo. Lėčiausiai žiedėjo S8 ir S3 mėginiai. Apibendrinant, galima teigti, kad skirtingų augalų krakmolo priedo įtaka kvietinių kepinių kokybei yra skirtinga, tačiau, parinkus atitinkamos augalų rūšies optimalų krakmolo kiekį, galima pagerinti kvietinių kepinių kokybės rodiklius.
During experiment, different amounts of different plants starch were used in wheat bread formulations (S1 – control sample; S2, S3, S4, S5 – respectively with 25; 50; 75; 100 g of wheat starch; S6, S7, S8, S9 – respectively with 25; 50; 75; 100 g of corn starch; S10, S11, S12, S13 – respectively with 25; 50; 75; 100 g of potato starch) and the influence of additives on the texture, colour coordinates, moisture content, specific volume, shape retentio coefficient, porosity, intensity of staling and microbial spoilage, sensory properties (colour, smell, taste, and texture) and overall acceptability of wheat bread was evaluated. S12 and S13 (0.4 mJ) and S11 and S9 (0.5 mJ) bread samples showed the softest texture. By increasing starch content in bread recipe, the brightness of the crust and crumb increased (the highest brightness of the S13 and S9 samples, 49.36 NBS and 47.91 NBS, respectively, was found). Significant lighter crumb was found of the S9 samples (68.31 NBS), and significant influence of the type of starch and its amount on yelloweness and redness wa not established. The highest moisture content was found of the S13 and S12 samples (38.8 % and 36.6 % respectively), the lowest – of the S4 and S3 samples (27.0 % and 27.4 %, respectively). The highest volume showed control samples (3.79ml/g). The highest porosity showed control and S2 samples, 73.15 % and 75.52 %, respectively. The optimal amount of the selected type of starch additive can lead to better sensory properties of the bread, and the most acceptable were samples S8. 50 g, 75 g and 100 g of wheat starch, 75 g of corn starch, and 75 g and 100 g of potato starch reduces microbial spoilage of bread samples. Staling process of the S8 and S3 was the slowest. Finally, it can be stated that the influence of different plants starch additives has a different influence on the quality of wheat bread. However, by selecting the type and optimal amount of starch, the quality parameters of wheat bread can be improved.
Publisher
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas
Other Identifier(s)
id-59232038
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Atviroji prieiga / Open Access